Em Paulistas, microrregião de Serro, a cultura trazida pelos portugueses se mantém viva graças a produtores rurais apaixonados como Raimundo Nonato Santa Rita. Aos 60 anos, após consolidar sua carreira nas áreas Contábil e do Direito, e movido pela saudade dos pais e pela paixão herdada, ele decidiu trocar o terno e a gravata, a vida agitada e o escritório, que manteve por mais de 35 anos na capital paulista, pelo aroma do queijo e memórias da infância. Um resgate à tradição de uma família dedicada há mais de 70 anos à atividade.
Hoje, na fazenda Sobrado e à frente da queijaria “Sô Toní”, nome em homenagem ao pai, retornar às raízes é sinônimo de sucesso e sustentabilidade na bagagem de quem carrega não só muita história, mas também a chancela nos principais concursos do Brasil e do mundo, reafirmando qualidade e características marcantes pelo aroma, textura e sabor de sua produção queijeira
Sua vida foi marcada pelo universo queijeiro. Quais suas principais memórias?
Minha infância foi maravilhosa, sempre em contato com a natureza, tomando banho de rio, pescando, caçando, e a lida no campo começou muito cedo. Inclusive, aprendi a tirar leite, fazer queijo e transportar os produtos para a cidade, ainda no lombo do burro, em caixotes de madeira. Lembro perfeitamente do cheiro do queijo no quarto de terra batida, do sabor deles assados na fornalha e da sensação de aconchego.
Em 1976, aos 19 anos, você decidiu deixar Paulistas e ir para São Paulo. O que te motivou?
A vida no campo e a falta da minha família falaram mais alto. E, em 2017, aos 60 anos, resolvi que era hora de voltar, deixar a Contabilidade e o Direito e tocar a fazenda Sobrado que eu havia adquirido anos atrás. A adaptação não foi fácil, mas a tranquilidade do campo e a proximidade com meus pais, que hoje moram comigo, me fizeram perceber que eu havia tomado a decisão certa.
Como era o queijo que seu pai produzia e quais heranças no modo artesanal você faz questão de manter?
Meu pai começou a fazer queijo aos 14 anos. Foram mais de 70 anos nessa atividade. O queijo era de excelente qualidade, sabor único e características marcantes, como cor amarela e textura cremosa. É uma herança trazida pelos portugueses e que até hoje eu sigo fielmente, a única mudança foi nos acessórios.
Lembro-me do dia em que fiz o primeiro queijo aqui nessa nova queijaria, meu pai estava comigo e eu disse: “pai, gostaria que o senhor observasse se eu estou fazendo exatamente como o senhor fazia”. Assim, fiz questão de preservar tudo que aprendi, até todos os trejeitos dele ao virar o queijo, colher o pingo, em cada etapa do processo.
Você faz parte da Guilde Internacionale, associado à APAQS, é coordenador do Conselho Regulador da IG (Indicação Geográfica do Queijo) da microrregião do Serro, e é jurado em concursos mundiais de queijos. De que forma essas experiências influenciam na sua produção?
Sem dúvidas. Aprendi novas técnicas de produção e ampliei meu conhecimento, percebendo a importância da cultura e como ela influencia no paladar dos consumidores. Participar também da Guilde Internacionale e julgar queijos em concursos mundiais foi um momento de glória: conheci a diversidade de queijos de 46 países, em mais de 1.200 produtos em julgamento. Isso me inspira a buscar a excelência no meu próprio negócio e me ajuda na identificação de pontos de melhoria em relação à textura e complexidade de sabor. Além dos famosos mineiros, os queijos europeus, especialmente os franceses e suíços, são referência mundial e me desafiam a produzir ainda melhor.
Como é ser produtor de queijo em uma região tradicional?
Ser produtor de queijo na microrregião de Serro é um privilégio e um desafio. De um lado, uma rica tradição; do outro, os desafios da roça e logística para comercialização. A implantação da Indicação Geográfica (IG) foi um grande passo para abertura de novos mercados, no entanto, há muito trabalho a ser feito na valorização do produtor rural e para que o queijo artesanal seja elevado a um novo patamar de consumo em todo o país.
Hoje você produz os queijos branco (fresco), casca lisa (amarelo) e casca florida (famoso gourmet). A produção diária ultrapassa 65 peças, com o gado Jersey e Girolando, para diversos estados? Há planos de expansão?
Minha expectativa para o futuro é animadora, tem um enorme mercado consumidor a ser explorado, enquanto isso, sigo buscando eficiência para superar as dificuldades e qualidade para agradar o paladar dos novos consumidores. Minha maior recompensa é a sensação de criar algo único e saboroso, porque para produzir um bom queijo não basta apenas leite de qualidade, boas práticas na pecuária e de fabricação, mas sim mãos dedicadas e carinhosas para prensar e o quanto você se dedica em cada peça. Outro aspecto é quando você participa de um concurso em que você é premiado ou quando oferece uma lasca a um amigo ou presenteia-o e recebe de volta um elogio, isso não tem preço.
Como você vê o futuro do queijo artesanal no Brasil? Quais os desafios e as oportunidades para o setor?
O futuro do queijo artesanal brasileiro é promissor. Com a crescente valorização dos produtos artesanais e a realização de concursos nacionais e internacionais, o queijo brasileiro está ganhando visibilidade e reconhecimento. Mas é preciso investir mais em divulgação, fortalecer as associações e sindicatos de produtores e garantir a qualidade para atender a demanda crescente. A união da classe também é uma forte oportunidade.
Quais conselhos você daria para essa nova geração de queijeiros?
Persista! A produção de queijo artesanal é desafiadora, mas as recompensas são significativas. Busque conhecimento, qualificação, invista em qualidade e não tenha medo de inovar. Incentive seus colaboradores, agregue valor e faça queijo por paixão.
