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O queijo maturado sucesso de Passos

CASO DE SUCESSO
ESCRITO POR DENISE BUENO, DE PASSOS
23/08/2022 . SISTEMA FAEMG, SINDICATOS, SENAR

O queijo maturado artesanal conquista a cada dia mais o consumidor brasileiro e, também, os produtores. Em Passos, a queijaria Celeiro do Leite também aposta na produção do queijo artesanal maturado e conquista bons resultados. Eles também integram um grupo do Programa de Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) Agroindústria do Sistema FAEMG e estão em busca constante pela qualidade.

A proprietária, Daniele Maia Piassi de Faria, começou a sua capacitação em 2018 com um curso de Derivados do Leite oferecido pelo SENAR MINAS com foco em queijos frescos e iogurte. De imediato, ela conquistou a clientela de Passos com a qualidade de seus produtos e com as especializações, que não parou de fazer. Em uma delas Daniele aprendeu sobre maturação e apostou em um queijo maturado, que lançou em 2020.

Daniele, com um dos queijos produzidos pela Celeiro do Leite

Sonho e realidade

De lá para cá, a busca pela qualidade é uma constante. Foi isso que a levou a participar do ATeG Agroindústria, realizado pela parceria entre os Sindicatos dos Produtores Rurais de São Roque de Minas e de Passos. O grupo é conduzido pelo técnico de campo Giancarlo Ferreira – o mesmo profissional que ministrou o curso de Derivados de Leite em 2018. “O ATeG é fantástico. Meu primeiro curso de laticínios eu fiz com o Giancarlo e o sonho de todo aluno dele é tê-lo dentro da fazenda, orientando a produção”.

Para Daniele, quando o produtor traz os conhecimentos adquiridos nos cursos para o dia a dia da queijaria, a realidade é diferente. No entanto, ela ressalta que, com o ATeG, o processo é diferenciado, pois o técnico trabalha junto com o produtor por um período de dois anos. “O ATeG pega a sua estrutura, o seu manejo e revisa todos os processos em busca da excelência. É o antes e o depois do ATeG”, reforça.

O início

Tudo começou durante a greve dos caminhoneiros, em 2018. Sem conseguir transportar o leite, foi necessário transformar o produto para não ter prejuízos. A fazenda de Daniele e do marido, Alessandro Lemos de Faria, é tradicionalmente produtora de leite e eles resolveram esse problema com o curso de Derivados do Leite ministrado por Giancarlo, aprendendo a fazer queijos e buscando aprimoramento depois.

Daniele e o marido, Alessandro

Em 2020, uma engenheira de alimentos provou queijos em maturação feitos na queijaria, criados em um dia de aproveitamento do leite. O incentivo para investir nessa produção veio, definitivamente, após uma pesquisa para a criação de laticínios.

A dica levou a pesquisas e o processo que a levou a novas oportunidades se iniciou assim. Com as técnicas já aprendidas em um curso de queijos maturados em cavernas, o porão da fazenda, que tem paredes de pedras, surgiu como oportunidade de se transformar em sala de maturação.

Deu certo com a produção de queijos mofados com características diferentes para o período do inverno e do verão. “São dois queijos diferentes. O do verão tem o mofo branco e o do inverno o mofo azul, com gosto na casca do queijo gorgonzola”, explica Daniele.

Os queijos

A Celeiro do Leite oferece hoje três tipos de queijos. Um deles é o Celero, queijo com mofo branco de consistência macia e manteigosa e levemente adocicado. O Ouro é um queijo mais forte: extra maturado, é muito utilizado na culinária - tem sabor picante, massa consistente e harmoniza com vinho tinto. O Candeia foi lançado no início de agosto. É um queijo macio, mais voltado para o consumo diário e harmoniza bem com um bom cafezinho.

Queijaria aposta em formas pequenas

A característica da agroindústria são as formas menores, inicialmente utilizadas para o queijo frescal. “O consumidor, na sua maioria, gosta de queijos menores, pois o consumo é mais rápido e evita o ressecamento da peça. O queijo maturado tem também maior valor agregado e o tamanho da peça facilita a comercialização”, contou Daniele.

“A Celeiro do Leite está em busca constante da qualidade total, alinhada com tecnologia de fabricação ajustada à fabricação de um queijo artesanal, com características únicas. Também por conta da ambiência existente na queijaria e do ‘terroir’. Os mofos branco e azul, silvestres, promovem proteólise intensa e harmônica no queijo, transformando, ao longo da maturação, consistência, textura, aroma e sabor”, detalhou o técnico do ATeG Agroindústria, Giancarlo Ferreira.

Futuro

A Celeiro do Leite produz os queijos maturados, estrelas da marca, exclusivamente na fazenda em Passos. A empresa tem uma outra unidade em Altinópolis, no interior de São Paulo, onde o filho de Daniele e Alessandro, Arthur Lemos Piassi de Faria, produz o queijo minas padrão, o frescal e iogurtes.

Arthur, filho do casal, coordena a produção em São Paulo

Daniela utiliza 400 litros de leite por semana na produção dos queijos maturados, que são feitos ao longo de três dias. O objetivo é produzir queijos diariamente, mas a queijeira ressalta que a meta é crescer devagar, para não perder a característica artesanal do produto.

No momento, a queijaria está no processo de obtenção do SIM (Selo de Inspeção Municipal), o que facilitará a comercialização do produto. Na avaliação da produtora, a venda é crescente nos últimos seis meses e a aceitação do produto muito boa. “Buscamos melhorar cada vez mais”, afirma.